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Pepperoni, Paprika, Herbst, garten

Speckpflanzerl mit
Erbsenpüree und Biersauce

Fleischpflanzerl mit Erbsenpüree und Biersauce, Rezept des Monats

Wenn es draußen kalt ist, darf es in der Küche ruhig etwas deftiger zugehen.

Zutaten: 500g grüne Schälerbsen, 1,5 Laugenbrötchen vom Vortag, 7 Schalotten, 50g Butter, 150ml Milch, 2TL Koriandersaat, 500g gemischtes Hackfleisch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Öl zum Bearbeiten, 16 Scheiben durchwachsener Speck, 2EL Öl, 0,5TL Kümmelsaat, 500ml Kalbsfond, 2EL Gerstenmalzsirup, 1TL Speisestärke, 2TL getrockneter Majoran, 6 Stiele krause Petersilie, 100ml dunkles Bier, Worcestershiresauce

Zubereitung: Die Schälerbsen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Erbsen abgießen, mit kaltem Wasser bedeckt offen aufkochen, abschäumen und bei milder Hitze mit leicht geöffnetem Deckel in 1,5 - 2 Stunden weich kochen.

Die Laugenbrötchen 1 cm groß würfeln und in eine flache Schale geben. 1 Schalotte fein würfeln und bei mittlerer Hitze in 10g heißer Butter glasig dünsten. Milch zugeben und erhitzen. Schalottenmilch über die Brotwürfel geben und 10 Minuten ziehen lassen. Koriander im Mörser grob zerstoßen.

Hack, Eier, Koriander und eingeweichte Brötchenwürfel in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer glatten Masse verkneten. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Restliche Schalotten in je 6 Spalten schneiden. Abgedeckt beiseite stellen.

Aus der Hackmasse mit geölten Händen 8 Frikadellen formen. Je 2 Speckscheiben über Kreuz legen und je 1 Frikadelle darin einwickeln. 2EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frikadellen darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf einer Platte im vorgeheizten Bakcofen bei 160 Grad auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.

Die Schalotten im Bratfett bei mittlerer Hitze glasig braten. Kümmel und Fond zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Gerstenmalz einrühren. Stärke mit wenig Wasser verquirlen, in die Sauce rühren und aufkochen. Bei mildester Hitze warm halten.

Erbsen abgießen, Sud dabei auffangen. Erbsen mit Majoran, abgezupften Petersilienblättchen und Salz pürieren. Dabei nach und nach Kochsud zugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Butter unterpürieren. Bier in die Sauce geben, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und 2-3 Spritzern Worcestershiresauce abschmecken. Mit Speckpflanzerln und Erbsenpüree anrichten.

Mahlzeit!